Mythen einer kulinarischen Allzweckwaffe

Die Kochmethode Sous Vide ist beliebt wegen ihrer Vielseitigkeit und aktuell in aller Munde. Und doch ranken sich Gerüchte um die trendige Zubereitungsart. Kochbuchautor David Geisser klärt auf.

Mythos 1

Sous Vide bedeutet schlicht Garen im Vakuum. «Richtig, Sous Vide ist der französische Begriff für das langsame Garen im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur.»

Mythos 2

Sous Vide ist ausschliesslich für Fleisch gedacht. «Falsch. Durch das Vakuumieren behalten auch Gemüse oder Fisch den Eigensaft und die Aromen. Das gibt einen schönen Geschmack und schützt das Gargut vor dem Austrocknen.»

Mythos 3

Sous Vide ist nur für fortgeschrittene Köche. «Viele Hobbyköche denken, das Vakuum-Garen sei aufwendig und trickreich. Das stimmt nicht. Wer kein Vakuumiergerät besitzt, kann trotzdem Sous Vide zubereiten. Es gibt viele vakuumierte Produkte zu kaufen. Auch an jeder Fleischtheke können Stücke auf Wunsch vakuumiert werden.»

Mythos 4

Beim Sous Vide muss ich nur das vakuumierte Gargut in einen Topf mit Wasser geben. «Im Prinzip ja. Man nehme einen Topf mit Wasser und lege einen Thermometer hinein, noch besser einen Sous-Vide-Gar-Stab. Dann wird gewartet, bis das Wasser die im Rezept angegebene, niedrige Temperatur erreicht hat. Wichtig: Die Temperatur muss konstant bleiben. Dann legt man das Gargut hinein und wartet die im Rezept angegebene Zeit ab. Anschliessend wird das Gargut aus dem Vakuum befreit, trocken getupft und gewürzt. Wer es kross mag, kann es nach dem Garen scharf anbraten, bis eine Kruste entsteht. Das empfiehlt sich zum Beispiel bei einem Stück wie einem Schweinshohrücken. Das Gargut etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit das vortemperierte Wasser nicht zu stark abkühlt.»

Mythos 5

Sous Vide dauert immer drei Stunden. «Falsch. Jedes Produkt, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, verlangt nach einer anderen Wassertemperatur und Garzeit. Sie hängt je nach Produkt von der jeweiligen Vorliebe ab: Beim Rindsfilet kommt es darauf an, ob man sein Fleisch medium oder rare mag. Das bedarf einer kleinen Recherche und der genauen Einhaltung des Kochrezepts. Das Sous-Vide-Garen an sich ist einfach und ein echter Alleskönner.»

Text: Isabelle Zarn
Bilder: Roy Matter, zVg

David Geisser

Sous Vide bedeutet schlicht Garen im Vakuum. «Richtig, Sous Vide ist der französische Begriff für das langsame Garen im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur.»

Sous Vide ist ausschliesslich für Fleisch gedacht. «Falsch. Durch das Vakuumieren behalten auch Gemüse oder Fisch den Eigensaft und die Aromen. Das gibt einen schönen Geschmack und schützt das Gargut vor dem Austrocknen.»

Sous Vide ist nur für fortgeschrittene Köche. «Viele Hobbyköche denken, das Vakuum-Garen sei aufwendig und trickreich. Das stimmt nicht. Wer kein Vakuumiergerät besitzt, kann trotzdem Sous Vide zubereiten. Es gibt viele vakuumierte Produkte zu kaufen. Auch an jeder Fleischtheke können Stücke auf Wunsch vakuumiert werden.»

Beim Sous Vide muss ich nur das vakuumierte Gargut in einen Topf mit Wasser geben. «Im Prinzip ja. Man nehme einen Topf mit Wasser und lege einen Thermometer hinein, noch besser einen Sous-Vide-Gar-Stab. Dann wird gewartet, bis das Wasser die im Rezept angegebene, niedrige Temperatur erreicht hat. Wichtig: Die Temperatur muss konstant bleiben. Dann legt man das Gargut hinein und wartet die im Rezept angegebene Zeit ab. Anschliessend wird das Gargut aus dem Vakuum befreit, trocken getupft und gewürzt. Wer es kross mag, kann es nach dem Garen scharf anbraten, bis eine Kruste entsteht. Das empfiehlt sich zum Beispiel bei einem Stück wie einem Schweinshohrücken. Das Gargut etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit das vortemperierte Wasser nicht zu stark abkühlt.»

Sous Vide dauert immer drei Stunden. «Falsch. Jedes Produkt, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, verlangt nach einer anderen Wassertemperatur und Garzeit. Sie hängt je nach Produkt von der jeweiligen Vorliebe ab: Beim Rindsfilet kommt es darauf an, ob man sein Fleisch medium oder rare mag. Das bedarf einer kleinen Recherche und der genauen Einhaltung des Kochrezepts. Das Sous-Vide-Garen an sich ist einfach und ein echter Alleskönner.»

Text: Isabelle Zarn
Bilder: Roy Matter, zVg